Shoyu (szójaszósz)

Természetesen ez a legfontosabb. A japánok szerint a kínai változat szörnyen rossz, de szerintem nyugodtan lehet használni. Persze van néhány változata, de legtöbbször egy fajtát használnak, ami a kínai világos szójaszósznak felel meg. Néha szükség lehet kevés sötét szójaszószra is.

Shichimi togarashi (7 fűszer keverék)

Összetevői chili paprika, sansho bors (japán bors), mák, szezámmag, kendermag, szárított narancshéj, nori. Ez az univerzális fűszer, ha használnak valamit, akkor ezt.

Mitsuba (lóhere levél)

Itthon ezt se nagyon árulnak, inkább korianderrel vagy petrezselyemmel helyettesíthető.

Shoga (gyömbér)

Szerencsére sok helyen kapható, nagyon sokat használja a japán konyha. Savanyúságot is készítenek belőle, amit sushi mellé kell enni.

Wasabi (japán torma)

Ez egy zöld színű gyökér, japánban is nagyon drága. Természetesen frissen reszelve az igazi és igazán erős, de nekünk meg kell elégednünk a tubusos kiszereléssel. Sushihoz nélkülözhetetlen.

Komezu (rizsecet)

Nehéz hozzájutni, helyettesíthető enyhe ecettel vagy fehérbor ecettel. Semleges ízű.

Mirin (édes főzőbor)

Ez is rizsből készül, egy gyenge bor, ami viszont nagyon édes. Lehet kapni, de elég drága, viszont sokat használjuk. Elég sajátos íze van, de én azért szoktam helyettesíteni: 1 dl borhoz 1 ek cukor, de nem az igazi.

Sake (szake)

Erről gondolom, mindenki hallott. Főzéshez inkább a mirint szokták használni, viszont isszák.

Katsuo bushi (szárított hal reszeléke)

Egy katsuo nevű halat (angolul bonito, magyarul nem tudom) egészen keményre, fatuskószerűre szárítanak, majd meggyalulják. Az így keletkező külsőre faforgácsnak kinéző dolgot szórják különböző ételekre. Finom. Ha tehát faforgácsot látsz a kínai boltban, ez az.

Dashi (hal alaplé)

Már említettem, hogy lehet kapni granulátumot, de hogy készül eredetileg? 5dl vízbe egy darab kombu-t (angolul kelp, moszatféle, kínai boltokban kapható) teszünk és felforraljuk. 10 perc után kivesszük a kombut és beleteszünk 2 marék kastuo-bushit (,,faforgács''), újabb 10 perc után finom szűrőn átszűrve kész a dashi.

Konnyaku (zselatin féle)

Egy taró nevű sok keményítőt tartalmazó burgonyaféléből, vagy nyílgyökérből készítenek zselatin kockát. Nemigen van íze és elég rágós, a japánok szeretik. (Én viszont nem, úgyhogy nem annyira bánom, hogy nem lehet beszerezni.)

Nerimono (,,haltorta'')

A tésztás levesekbe használatos kis ízesítő. Hal vagy rákhúst megdarálnak, pürésítenek, és 5cm átmérőjű rudakat gőzölnek belőle. Az egyébként ehetetlen szálkás halakat dolgozzák fel így. Ebből tesznek vékony szeleteket a levesbe. Hogy szép is legyen, színezni szokták (szerintem ételfestékkel) így a vágásnál szép mintás lesz. Legtöbbször fehér és rózsaszín, de sokféle van. Ilyet persze nem lehet kapni, de lényegében ugyanezt árulják itthon fagyasztva piros rákrúdként (ez is halból van).

Nori (pirított tengeri moszat)

A tengeri moszatot megszárítják papír formájúra és kicsit megpirítják. A moszatot manapság nagyüzemi módszerekkel termesztik a tengerben. Enyhén sós és tenger ízű, nagyon finom. Ropogósan az igazi. Használják nagyobb lapokban is, pl. ízesített rizst csomagolnak bele, de kis darabokra vágva vagy porrá őrölve fűszerként is használatos. Kínai boltokban sokfelé lehet kapni a kínai változatot, de természetesen a japán az igazi.

Wakame (friss tengeri moszat)

Ez egy másfajta moszat nagyobb levelekkel. Némileg a salátára emlékeztet, de vastagabb, ropogósabb a levele és kicsit nyálkás. Főleg levesekbe, salátákba teszik. Szárítva is kapható, levesbe így is tökéletesen jó.

Tofu (szójasajt)

A szójababot megdarálják, vízzel elkeverve erjesztik és lágy sajtszerű dolgot készítenek belőle. Sok helyen kapható, csak frissen jó. A receptekben több különböző fajtája is előfordul. Pl. grillezett, vagy olajban sült változat is van.

Miso (szója püré)

Ez is szójababból készül, fűszeres paszta. Sok változata létezik különböző babokból, különböző fűszerezéssel. A világos színűek enyhébben fűszerezettek, a sötétek erősebben. A miso leves fő alapanyaga.

Saját írás! Copyright (C) Ks-Fan.Gp